Die Kartoffeln für Pommes frites stammen in der Regel von verschiedenen Kartoffelanbaubetrieben. Um hochwertige Pommes frites herzustellen, ist es neben dem Kauf einer zuverlässigen Pommes-frites-Verarbeitungsmaschinen und der Beachtung der Details im Produktionsprozess auch wichtig, die Kartoffelsorten und ihren Wachstumszyklus zu verstehen.
Welche Eigenschaften haben Kartoffelsorten für die Pommes-frites-Verarbeitung?
Die Auswahl und Lagerung der Kartoffelsorten spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität von Pommes frites. Hochwertige frische Kartoffelsorten sind die Grundlage für die Herstellung von tiefgekühlten Pommes frites. Insbesondere bei großen Pommes-frites-Produktionslinien bestimmt die Wahl der Kartoffelsorte direkt die Rentabilität der Pommes-frites-Hersteller.
Kartoffeln für Pommes frites benötigen einen reduzierenden Zuckergehalt von weniger als 0,25 %, einen Trockenmassegehalt von über 20 %, einen Stärkegehalt von 14 % bis 17 % und eine Dichte von 1,08 bis 1,12. Dabei sind der Gehalt an reduzierendem Zucker und die Trockenmasse der Kartoffeln die Hauptfaktoren, die für die Herstellung von Pommes frites untersucht werden müssen.
Der Wachstumszyklus von Kartoffeln für Pommes frites
1. Ruhephase
Nach der Ernte werden die Kartoffeln in eine Umgebung gebracht, die für die Keimung geeignet ist, aber lange Zeit keine Keimung zulässt – dies ist die physiologische natürliche Ruhephase. Die Knollenruhe beginnt, wenn die Stolonenenden ihr polares Wachstum einstellen und die Knollen zu schwellen beginnen.
Die Länge der Ruhephase hängt von der Lagerfähigkeit der Kartoffelknollen ab, ob sie nach dem Pflanzen rechtzeitig auflaufen können, und damit auch vom Ertrag der Kartoffeln. Die Länge der Ruhephase wird stark von der Lagertemperatur beeinflusst. Bei etwa 26 Grad Celsius variiert die Ruhephase je nach Sorte zwischen einem Monat und mehr als drei Monaten.
2. Keimung
Das Kartoffelwachstum beginnt mit der Keimung der Knollen. Von der Keimung bis zum Auflaufen ist die Keimungsphase der Kartoffel, der erste Teil des Hauptstängelwachstums. Der Wachstumsschwerpunkt in der Keimungsphase ist die Verlängerung der Keime, die Bildung von Haarwurzeln und die Bildung von Stolonen. Die Wachstumsrate und Qualität der Kartoffeln unterliegen den Umweltbedingungen, die für Saatkartoffeln und die Keimung erforderlich sind.
3. Sämlingsstadium
Vom Auflaufen der Kartoffeln bis zur Abflachung des sechsten oder achten Blattes, also wenn ein Phyllosphärenwachstum abgeschlossen ist, spricht man von „Bestockung“. Dies ist die zweite Wachstumsphase des Kartoffelhauptstängels, das Sämlingsstadium der Kartoffel. Die Sämlingsperiode ist kurz, egal ob im Frühjahr oder Herbst, sie dauert nur etwa einen halben Monat.
4. Schnellwachstumsphase
Von der Bestockung bis zum zwölften oder sechzehnten Blatt: Frühreife Sorten blühen im ersten Blütenstand; spätreife Sorten blühen im zweiten Blütenstand. Dies ist die Pflanzperiode der Kartoffel, die etwa einen Monat dauert und das dritte Segment des Hauptstängelwachstums darstellt.
Die Hauptstängel der Kartoffel beginnen in der Haarwachstumsphase stark zu wachsen und machen etwa 50 % der Gesamthöhe aus; die Hauptstängel und Blätter sind vollständig ausgebildet, es kommt zu Verzweigungen und Blattausbreitung. Das Wurzelsystem expandiert weiter, die Knollen schwellen auf die Größe von Taubeneiern an, und es gibt eine Wachstumszentrum-Umkehrphase in der Wachstumsphase. Das Ende der Umkehrphase wird durch das Gleichgewicht zwischen der Trockenmasse von Stängeln und Blättern und der Trockenmasse der Knollen bestimmt.
5. Reifephase
Nach der Pflanzperiode beginnt die Reifephase, in der das Knollenwachstum im Vordergrund steht. In dieser Phase nimmt das Wachstum von Stängeln und Blättern ab, die unteren Blätter beginnen sich gelb zu färben und zu welken. Die organischen Nährstoffe aus verschiedenen Pflanzenteilen werden kontinuierlich zu den Knollen transportiert, und die Knollen expandieren schneller. Besonders 10 Tage nach der Blütezeit schwellen die Kartoffelknollen am schnellsten an. Die Länge der Reifephase hängt von klimatischen Bedingungen, Krankheiten und der Sortenreife ab und beträgt in der Regel 30–50 Tage.
