In der großvolumigen Kartoffelchip-Produktionslinie und der Gefrierpommes-Verarbeitungslinie müssen geschnittene Kartoffelchips und -streifen den Blanchierprozess durchlaufen, bevor sie frittiert und gewürzt werden. Warum? Das Blanchieren von Kartoffeln hilft, restliche Kartoffelschalen zu entfernen, die Farbe zu schützen und Oxidation zu verhindern.
Was ist Kartoffelblanchieren?
Normalerweise wird in der vollautomatische Kartoffelchip- und Pommes-Verarbeitungslinie eine kontinuierliche Blanchiermaschine eingesetzt, die die geschnittenen Kartoffelchips etwa 3–5 Minuten lang kontinuierlich blanchiert.
In der halbautomatischen Verarbeitungsanlage erfordert die Blanchiermaschine manuelle Bedienung, und die Blanchierarbeit wird chargenweise durchgeführt. Jede Charge dauert etwa 3 Minuten. Die Kartoffelblanchiertemperatur liegt zwischen 80 °C und 100 °C und kann je nach Kartoffelsorte angepasst werden.
Ist eine längere Blanchierzeit besser?
Obwohl das Blanchieren von Kartoffeln einfach zu handhaben ist, stellt es besondere Anforderungen an die Blanchierzeit. Wenn die Blanchierzeit zu kurz und die Temperatur zu niedrig ist, wird die Aktivität der in Kartoffeln vorhandenen Enzyme angeregt, was zu einem Verlust von Geschmack, Farbe und Textur der Kartoffeln führt.
Bei übermäßigem Blanchieren nimmt die Qualität der Kartoffel ab, was Geschmack, Farbe, Vitamin- und Mineralstoffgehalt beeinträchtigt und die Produktionskosten erhöht.
Welche Vorteile hat das Blanchieren von Kartoffeln?
1. Blanchieren hilft, die Oberfläche der Kartoffeln gründlich zu reinigen. Es tötet Bakterien, Schimmel und andere Organismen auf der Kartoffeloberfläche ab.
2. Kartoffelblanchieren verhindert die Wirkung von Enzymen. Wenn das Gemüse reif ist, arbeiten die Enzyme weiter, bis das Gemüse eine lebensfähige Samenvermehrung entwickelt hat. Blanchieren tötet die Enzyme in den Kartoffeln ab und bewahrt so Geschmack, Farbe und Textur. Es verlängert auch die Lagerfähigkeit der Kartoffeln. Nach dem Blanchieren werden Kartoffeln auch bei Sauerstoffkontakt nicht schwarz.
3. Blanchieren kann die Stärke auf der Kartoffeloberfläche gelatinieren. Während des Frittierens bilden die blanchierten Kartoffeln schnell eine Schicht gelatinierter Stärke auf der Oberfläche, wodurch die Ölaufnahme begrenzt wird. Dies reduziert den Ölgehalt der Kartoffelchips oder Pommes und verbessert den Geschmack.
4. Blanchieren reduziert den Acrylamidgehalt in Pommes Frites. Blanchieren extrahiert reduzierende Zucker und die Aminosäure Asparagin aus Kartoffeln und senkt den Acrylamidgehalt in Pommes Frites. Nach dem Frittieren erhalten die Kartoffeln eine gleichmäßige Farbe.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Blanchieren während der Verarbeitung von Pommes Frites und Kartoffelchips notwendig ist.
