Viele bekannte Pommes-frites-Marken und -Verarbeitungsbetriebe bauen spezielle Kartoffelsorten an, um den guten Geschmack zu gewährleisten. Die aus hervorragenden Kartoffelsorten hergestellten Pommes frites sind goldgelb und knusprig und daher auf dem Markt beliebter.
Verarbeitungsablauf in einer Pommes-frites-Fabrik
Der Verarbeitungsprozess von Pommes frites in einer Pommes-frites-Fabrik ist eigentlich nicht sehr kompliziert. In der Regel durchläuft er die Schritte Sedimentreinigung, Schälen, Schneiden, Blanchieren, Frittieren und Schockfrosten. Die meisten dieser Schritte werden in kontinuierlichen Maschinen durchgeführt.
Der entscheidende Schritt liegt dabei im Blanchieren. Die Qualität des Blanchierens beeinflusst direkt die Farbe und den Geschmack der Pommes frites. Bei der Verarbeitung von Pommes frites muss jeder Prozess streng kontrolliert werden, um köstliche Pommes frites zu erhalten.
Welche Eigenschaften haben Kartoffeln, die sich für Pommes frites eignen?
Der Gehalt an reduzierenden Zuckern in Kartoffeln, die für Pommes frites verwendet werden, ist relativ niedrig. Bei gleicher Frittierzeit mit den Pommes-frites-Herstellungsmaschinen sind die verarbeiteten Kartoffeln mit niedrigem Gehalt an reduzierenden Zuckern heller in der Farbe.
Bekanntlich enthalten Kartoffeln wenig Eiweiß, wenig Fett, viel Zellulose und einige wasserlösliche Vitamine. Werden die Nährstoffe nach dem Frittieren zerstört? Nach dem Frittieren von Pommes frites kommt es tatsächlich zu einem gewissen Nährstoffverlust.
Der Vitamin-C-Gehalt einer Kartoffel entspricht ungefähr dem Vitamin-C-Gehalt von zehn Äpfeln. Ihr Vitamin C geht zwar etwas verloren, bleibt aber dennoch in hohem Maße erhalten.
Shapoti-Kartoffeln für die Herstellung von Pommes frites
Messungen zufolge kann der Trockenmassegehalt von Chabotti bis zu 22 % und der Stärkegehalt bis zu 18 % erreichen, was 2 bis 3 Prozentpunkte höher ist als bei gewöhnlichen Kartoffelsorten. Zudem ist der Gehalt an reduzierenden Zuckern niedrig, die Festigkeit gut und die Sorte eignet sich für die Verarbeitung von Pommes frites.
Darüber hinaus liegt die Ausbeute dieser Kartoffel bei über 80 %. Die aus diesen Kartoffeln hergestellten Pommes frites haben ein intensiveres Aroma und werden von den Verbrauchern bevorzugt.
