En la línea de producción de chips de papa de gran capacidad y la línea de procesamiento de papas fritas congeladas, las rodajas de papa y las tiras de papa deben pasar por el proceso de escaldado antes de freír y sazonar. ¿Por qué? El escaldado de las papas ayuda a eliminar los residuos de piel, proteger el color y prevenir la oxidación.
¿Qué es el escaldado de papas?
Normalmente, se utiliza una máquina de escaldado continua en la línea de procesamiento de papas fritas y chips totalmente automática, que puede realizar un escaldado continuo de las rodajas de papa cortadas durante aproximadamente 3-5 minutos.
En la planta de procesamiento semiautomática, la máquina de escaldado requiere operación manual y el trabajo de escaldado se realiza por lotes. Cada lote toma aproximadamente 3 minutos. La temperatura de escaldado de las papas está entre 80 °C y 100 °C, y se puede ajustar según las diferentes variedades de papa.
¿Cuanto más tiempo de escaldado, mejor?
Aunque el escaldado de papas es fácil de realizar, tiene requisitos especiales en cuanto al tiempo. Si el tiempo de escaldado es demasiado corto y la temperatura demasiado baja, se estimulará la actividad de las enzimas presentes en las papas, lo que provocará la pérdida de sabor, color y textura.
Si el escaldado es excesivo, la calidad de la papa disminuirá, afectando su sabor, color, contenido de vitaminas y minerales, y aumentará los costos de producción.
¿Cuáles son los beneficios del escaldado de papas?
1. El escaldado ayuda a limpiar profundamente la superficie de las papas. Puede matar bacterias, moho y otros organismos presentes en la superficie.
2. El escaldado de papas puede prevenir la acción de las enzimas. Cuando la verdura madura, la enzima continúa trabajando hasta que la verdura ha desarrollado una reproducción viable por semilla. El escaldado puede matar las enzimas en las papas, manteniendo así el sabor, color y textura. También puede extender la vida útil de las papas. Después del escaldado, las papas no se ennegrecen incluso si se exponen al oxígeno.
3. El escaldado puede gelatinizar el almidón en la superficie de las papas. Durante el proceso de fritura, las papas escaldadas forman rápidamente una capa de almidón gelatinizado en la capa superficial, limitando así la absorción de aceite, lo que puede reducir el contenido de aceite de los chips o papas fritas y mejorar su sabor.
4. El escaldado puede reducir el contenido de acrilamida en las papas fritas. El escaldado puede extraer azúcares reductores y aminoácido-asparagina en las papas, y reducir el contenido de acrilamida en las papas fritas. Después de freír, las papas pueden formar un color uniforme.
En resumen, podemos concluir que el escaldado es necesario durante la procesamiento de papas fritas y chips de papa.
