Chaque tubercule de pomme de terre a ses propres caractéristiques et est adapté à la transformation en différents produits. Par conséquent, toutes les pommes de terre ne conviennent pas à la fabrication de chips. Alors, quelles pommes de terre sont adaptées ? Le fabricant de machines à chips Taizy a mené des recherches et partage ici ses conclusions.
Critères pour les pommes de terre adaptées à la fabrication de chips
• Teneur élevée en matière sèche (21-25 %)
• Faible teneur en sucres réducteurs (<0,3-3,5 %)
• Faible ou aucune teneur en géranium
• Forme ronde
• Surface lisse, yeux peu profonds
• Couleurs attrayantes, comme blanc, crème, jaune
• Peu sensibles aux éraflures
• Disponibilité saisonnière : récolte précoce ou adaptée au stockage longue durée
Comment avons-nous établi cette norme pour les pommes de terre adaptées aux chips ?
Les pommes de terre sont originaires d'Amérique latine et ont atteint toutes les régions du monde avec les migrations humaines, donnant naissance à diverses variétés dans certaines zones. En fait, chaque pomme de terre a ses propres caractéristiques et est adaptée à la transformation en différents aliments.
Taizy a interviewé Arnaud Jansse, ingénieur applicatif chez Florigo, et lui a demandé quelles variétés de pommes de terre sont les meilleures pour les chips. Jansse a déclaré que, dans des conditions normales, si cela peut apporter des bénéfices, les producteurs de chips sont très ouverts à l'adoption de nouvelles variétés.
Par exemple, un rendement plus élevé, une meilleure qualité des chips, etc. Il existe différents types de pommes de terre : certaines sont plus adaptées au stockage, d'autres ont une teneur en matière sèche plus élevée, et d'autres encore ont une teneur en sucres réducteurs plus faible.
Comment les grandes usines de production de chips sélectionnent-ils les bons types de pommes de terre ?
Les grands fabricants de chips ont souvent leurs propres plans de R&D, allant des matières premières (pommes de terre) à l'assaisonnement et à l'emballage des produits finis. Généralement, le processus de découverte de nouvelles variétés commence par la recherche des producteurs de chips sur les nouvelles variétés et par les cultivateurs qui recherchent ces nouvelles variétés.
Au départ, cela commence par une petite parcelle d'essai, puis le producteur guide ses cultivateurs ou fournisseurs pour planter les nouvelles variétés. Lorsque les pommes de terre sont récoltées, de petits lots sont testés en laboratoire, dans des usines pilotes ou dans les grandes usines. Généralement, le test consiste à "frire". Les critères de test incluent la couleur des chips, le rendement basé sur la teneur en matière sèche, l'absorption d'huile et l'apparence.
En résumé, les fabricants de chips recherchent la variété de pomme de terre la plus adaptée à un coût raisonnable. Cependant, dans la pratique, les critères de sélection peuvent varier en fonction de la croissance de certaines variétés, c'est-à-dire des performances de la pomme de terre. Ensuite, le choix se fait en fonction de la disponibilité et ils achètent le meilleur type de pomme de terre disponible localement.
