Dans la ligne de production de chips de pommes de terre à grande capacité et la ligne de transformation de frites surgelées, les chips et les bâtonnets de pommes de terre tranchés doivent passer par le processus de blanchiment avant d'être frits et assaisonnés. Pourquoi ? Le blanchiment des pommes de terre aide à éliminer les peaux résiduelles, à protéger la couleur et à prévenir l'oxydation.
Qu'est-ce que le blanchiment des pommes de terre ?
Normalement, une machine de blanchiment continue est utilisée dans la ligne de transformation entièrement automatique de chips et frites, qui peut effectuer un blanchiment continu des chips de pommes de terre coupées pendant environ 3 à 5 minutes.
Dans l'usine de transformation semi-automatique, la machine de blanchiment nécessite une opération manuelle, et le blanchiment se fait par lots. Chaque lot prend environ 3 minutes. La température de blanchiment des pommes de terre est comprise entre 80 °C et 100 °C, et peut être ajustée en fonction des variétés de pommes de terre.
Plus le temps de blanchiment est long, meilleur est-il ?
Bien que le blanchiment des pommes de terre soit facile à réaliser, il a des exigences particulières concernant la durée. Si le temps de blanchiment est trop court et la température trop basse, cela stimule l'activité des enzymes présentes dans les pommes de terre, ce qui entraîne une perte de saveur, de couleur et de texture.
Si le blanchiment est excessif, la qualité des pommes de terre diminue, ce qui affecte leur saveur, leur couleur, leur teneur en vitamines et minéraux, et augmente les coûts de production.
Quels sont les avantages du blanchiment des pommes de terre ?
1. Le blanchiment aide à nettoyer en profondeur la surface des pommes de terre. Il tue les bactéries, moisissures et autres organismes présents à la surface.
2. Le blanchiment empêche l'action des enzymes. Lorsque le légume est mûr, l'enzyme continue de fonctionner jusqu'à ce que le légume ait développé une reproduction par graines viables. Le blanchiment tue les enzymes dans les pommes de terre, préservant ainsi la saveur, la couleur et la texture. Il prolonge également la durée de conservation. Après blanchiment, les pommes de terre ne noircissent pas même exposées à l'oxygène.
3. Le blanchiment gélatinise l'amidon à la surface des pommes de terre. Pendant la friture, les pommes de terre blanchies forment rapidement une couche d'amidon gélatinisé en surface, limitant ainsi l'absorption d'huile, ce qui réduit la teneur en huile des chips ou frites et améliore leur goût.
4. Le blanchiment réduit la teneur en acrylamide des frites. Il extrait les sucres réducteurs et l'asparagine (un acide aminé) des pommes de terre, réduisant ainsi la teneur en acrylamide des frites. Après friture, les pommes de terre prennent une couleur uniforme.
En résumé, nous pouvons conclure que le blanchiment est nécessaire lors de la transformation des frites et chips de pommes de terre.
