Dalam lini produksi keripik kentang berkapasitas besar dan lini pengolahan kentang goreng beku, irisan kentang dan stik kentang perlu melalui proses blanching sebelum digoreng dan dibumbui. Mengapa? Blanching kentang membantu menghilangkan sisa kulit kentang, melindungi warna, dan mencegah oksidasi.
Apa itu blanching kentang?
Biasanya, mesin blanching kontinyu digunakan dalam lini pengolahan keripik kentang dan kentang goreng otomatis penuh, yang dapat melakukan blanching kontinyu pada irisan kentang yang telah dipotong selama sekitar 3-5 menit.
Di pabrik pengolahan semi-otomatis, mesin blanching memerlukan operasi manual, dan pekerjaan blanching dilakukan secara bertahap. Setiap tahap memakan waktu sekitar 3 menit. Suhu blanching kentang antara 80°C - 100°C, yang dapat disesuaikan tergantung pada varietas kentang yang berbeda.
Apakah semakin lama waktu blanching kentang semakin baik?
Meskipun blanching kentang mudah dilakukan, ia memiliki persyaratan khusus mengenai waktu blanching. Jika waktu blanching terlalu pendek dan suhu terlalu rendah, hal ini akan merangsang aktivitas enzim yang ada dalam kentang, yang akan menyebabkan hilangnya rasa, warna, dan tekstur kentang.
Jika blanching berlebihan, kualitas kentang akan menurun, yang akan mempengaruhi rasa, warna, kandungan vitamin dan mineral, serta akan meningkatkan biaya produksi.
Apa manfaat blanching kentang?
1. Blanching dapat membantu membersihkan permukaan kentang secara mendalam. Ini dapat membunuh bakteri, jamur, dan organisme lain yang ada di permukaan kentang.
2. Blanching kentang dapat mencegah kerja enzim. Ketika sayuran matang, enzim akan terus bekerja hingga sayuran mengembangkan reproduksi benih yang layak. Blanching dapat membunuh enzim dalam kentang, sehingga mempertahankan rasa, warna, dan tekstur kentang. Ini juga dapat memperpanjang umur simpan kentang. Setelah diblanching, kentang tidak akan menjadi hitam meskipun terkena oksigen.
3. Blanching dapat menggelatinisasi pati pada permukaan kentang. Selama proses penggorengan, kentang yang telah diblanching akan dengan cepat membentuk lapisan pati tergelatinisasi di permukaan, sehingga membatasi penyerapan minyak, yang dapat mengurangi kandungan minyak pada keripik atau kentang goreng dan membuat rasanya lebih enak.
4. Blanching dapat mengurangi kandungan akrilamida dalam kentang goreng. Blanching dapat mengekstrak gula pereduksi dan asam amino-asparagin dalam kentang, serta mengurangi kandungan akrilamida dalam kentang goreng. Setelah digoreng, kentang dapat membentuk warna yang seragam.
Kesimpulannya, kita dapat menyimpulkan bahwa blanching diperlukan selama pengolahan kentang goreng dan keripik kentang.
