家庭で手作りする場合でも、商業用バナナチップス加工工場で生産する場合でも、揚げバナナチップスには一定の油分が含まれています。油分の少ない揚げバナナチップスを食べることは体に負担が少ないため、どのようにして油分を減らすことができるのでしょうか？
なぜ揚げバナナチップスの油分を抑えるのか？
揚げバナナスライスは、熱交換媒体として油脂を使用します。フライ工程では、バナナスライス内の水分が比較的低温条件下で蒸気として急速に蒸発します。これにより、バナナスライスは緩く多孔質な構造になります。水分が蒸発するにつれて、バナナスライスはサクサクした食感になります。また、フライ工程中の組織や成分の物理的・化学的変化により、特別な形状、色、味が得られます。
人々の健康意識の高まりに伴い、多くの消費者は揚げ物を心配し、過剰摂取が健康に影響を与えることを懸念しています。製品の油分は、味、色、歩留まり、保存期間にも影響します。揚げバナナチップスの油分が高いと、生産コストが増加するだけでなく、食感が悪くなり、販売不振の原因にもなります。
揚げバナナチップスの油分を減らす主な要因
1. バナナチップスの厚さ
バナナスライスの厚さの違いは油分に異なる影響を与えます。厚さが厚いほど油分が高くなります。実験により、厚さ3〜5mmの揚げバナナスライスは、良好な脆さ、明るい色、低い油分を示すことがわかりました。
2. 脱油速度
揚げバナナチップス加工ラインの脱油工程では、遠心脱油機の速度もバナナチップスの油分に一定の影響を与えます。実験によると、揚げバナナチップスの油分は脱油遠心機の速度が上がるにつれて減少します。脱油遠心機の速度が400〜500 r/minに達すると、揚げバナナチップスの油分は低くなり、破損もほとんどありません。
商業用揚げバナナチップス加工工場のワークフロー
1. 半熟のバナナまたはプランテンを選び、皮をむきます。完熟したバナナは揚げバナナスライスには適しておらず、製造工程で壊れたり変形しやすくなります。
2. 皮をむいたバナナを約3〜5mmの薄いスライスに切ります。
3. バナナスライスを濃度5〜10%の亜硫酸水素ナトリウム溶液に30〜50分間浸します。これはバナナの本来の色を保護するためです。
4. 水気を切った後、バナナチップスを自動連続フライヤーに入れ、約160°Cで約5分間揚げます。揚げる前にバナナスライスに砂糖をまぶすこともできます。こうして作られた揚げバナナスライスは、色がより鮮やかで味も良くなります。
5. 揚げた後、バナナチップスは脱油する必要があり、これは非常に重要です。脱油装置には多くの種類があります。商業用揚げバナナチップス加工工場の自動脱油機は遠心式脱油機で、脱油効率が非常に高いです。
6. 最終生産工程は調味と包装です。自動調味機を使用してさまざまな味のバナナチップスを製造し、包装機でさまざまな形態に包装して販売します。
