素材によって冷却方法は異なります。そのため、急速冷凍庫と冷蔵庫のどちらを選ぶかは、冷却する素材によって決まります。冷凍フライドポテト加工ラインでは、業務用冷凍庫を選ぶ必要があります。
業務用急速冷凍庫の動作原理
気化（液体が気体になる）は吸熱反応です。液化（蒸気が水になる）は発熱反応です。急速冷凍庫、冷蔵庫、エアコンのいずれも、同じ動作原理です。（低温低圧）冷媒（気体）→圧縮機→（液化）液状冷媒（高温高圧）→放熱器（冷蔵庫の表面熱を外部へ放出）→液状冷媒（低温高圧）→キャピラリーチューブ→冷蔵庫内の蒸発器（庫内壁の銅管）で気化し吸熱→庫内温度が低下→（気化）冷媒（低温低圧）→圧縮機。業務用冷凍庫はこのように庫内の熱を循環させ、冷媒を媒体として外部に運び出します。
業務用冷凍庫の主な用途
業務用急速冷凍庫の効果は、高速で深冷急速冷凍です。その業界基準：90分以内に食品の中心温度が70℃から3℃まで低下、240分で70℃から-18℃まで低下します。
急速冷凍機は主に、食品、ムース、ケーキ、冷凍餃子、白玉団子、包子、肉、冷凍フライドポテトなどの深冷・急速冷凍に使用され、食品の栄養素を逃さず、味を新鮮に保ち、可塑性を高めます。
業務用冷凍庫 vs 冷蔵庫
1. 冷蔵庫の主な機能は鮮度保持であり、冷凍庫の主な機能は急速冷凍です。
2. 冷凍庫の温度は一般的に-16℃～-45℃で、主に冷凍食品、冷たい飲み物、長期保存の肉に使用されます。冷凍用の製品は冷凍庫でより長期間保存できます。業務用冷凍庫で冷凍された食品の水分は霜になりやすいため、ある程度の頻度で機械の霜取りが必要です。
3. 冷蔵庫の温度は一般的に約2℃～10℃で、食品を凍らせずに鮮度を保ち、野菜、果物、ビール、飲料などの製品を保存できます。
冷凍フライドポテトの急速冷凍の利点は？
1. 冷凍後、フライドポテト内部に形成される氷結晶粒子が小さく、フライドポテトの組織細胞への破壊が比較的少ない。
2. フライドポテトの冷凍時間が短いほど、塩分が拡散して水が分離し純粋な氷を形成する時間が短くなる。
3. フライドポテトの温度を微生物の増殖活動温度以下に急速に下げることで、フライドポテトの劣化を防ぐ。
