大容量ポテトチップス生産ラインや冷凍フライドポテト加工ラインでは、スライスしたポテトチップスやポテトストリップは、揚げて味付けする前にブランチング工程を経る必要があります。なぜでしょうか？ブランチングは、残留するジャガイモの皮を取り除き、色を保護し、酸化を防ぐのに役立ちます。
ポテトブランチングとは？
通常、連続式ブランチングマシンが全自動ポテトチップス＆フライドポテト加工ラインで使用され、カットされたポテトチップスを約3〜5分間連続ブランチングできます。
半自動加工プラントでは、ブランチングマシンは手動操作が必要で、ブランチング作業はバッチで行われます。各バッチは約3分かかります。ポテトブランチング温度は80℃〜100℃で、ジャガイモの品種に応じて調整できます。
ポテトブランチング時間は長ければ長いほど良いのか？
ポテトブランチングは簡単に扱えますが、ブランチング時間には特別な要件があります。ブランチング時間が短すぎて温度が低すぎると、ジャガイモに存在する酵素の活性が刺激され、ジャガイモの風味、色、食感が失われる原因になります。
ブランチングが過剰だと、ジャガイモの品質が低下し、風味、色、ビタミン、ミネラル含有量に影響を与え、生産コストが増加します。
ポテトブランチングの利点は何ですか？
1. ブランチングはジャガイモの表面を徹底的に洗浄するのに役立ちます。ジャガイモの表面に存在する細菌、カビ、その他の生物を殺菌できます。
2. ポテトブランチングは酵素の働きを防ぎます。野菜が成熟すると、酵素は野菜が生存可能な種子を繁殖させるまで働き続けます。ブランチングはジャガイモ内の酵素を不活性化し、風味、色、食感を維持します。また、ジャガイモの保存期間を延ばすこともできます。ブランチング後、ジャガイモは酸素にさらされても黒くなりません。
3. ブランチングはジャガイモ表面のデンプンを糊化させます。揚げる過程で、ブランチングされたジャガイモは表面層にすぐに糊化デンプンの層を形成し、油の吸収を制限するため、ポテトチップスやフライドポテトの油分を減らし、風味を良くします。
4. ブランチングはフライドポテト中のアクリルアミド含有量を減らします。ブランチングによりジャガイモ中の還元糖とアミノ酸アスパラギンを抽出し、フライドポテト中のアクリルアミド含有量を低減します。揚げた後、ジャガイモは均一な色を形成します。
まとめると、フライドポテトとポテトチップスの加工中にブランチングが必要であると結論付けられます。
