ポテトチップスやフライドポテトの加工には非常に重要な工程があります。ポテトチップスやフライドポテトは揚げる前にブランチングされますが、なぜフライドポテトをブランチングするのでしょうか？
ブランチングの順序
ブランチングはジャガイモの皮をむき、スティック状にカットする後に行われる工程です。ブランチング後、ジャガイモは脱水する必要があります。これは、ブランチング後にジャガイモの表面に水分が残り、油はねの原因となるためです。
フライドポテトのブランチング時間
ブランチングでは、フライドポテトを高温の水で短時間加熱します。ブランチング温度は一般的に80℃～100℃で、ブランチング時間は約1分です。時間と水温は管理する必要があります。
ジャガイモをブランチングする利点は何ですか？
1. フライドポテトの表面のカビや細菌を除去します。フライドポテトの加工中、一部のフライドポテトは長期間保管されたジャガイモを使用しています。その場合、ジャガイモの表面に特定の細菌が残っている可能性があります。ブランチングにより、これらの細菌を素早く死滅させることができます。
2. ジャガイモの色を保護します。ジャガイモを長時間放置すると、表面が黒くなります。ジャガイモを素早くブランチングすることで、ジャガイモ内の酵素を不活性化し、明るい色を保つことができます。さらに、ブランチング後のジャガイモは保存期間を延ばすこともできます。
3. ブランチングにより、ジャガイモが余分な脂肪を吸収するのを抑えます。揚げる過程で、ブランチングされたジャガイモは表面にでんぷんの層を素早く形成し、脂肪の吸収を制限し、揚げた後のサクサクした食感を保証します。
