フライドポテトを作るとき、通常は揚げる前に冷凍するか、スーパーで冷凍フライドポテトを購入します。また、KFCやマクドナルドなどの有名ブランドのフライドポテトも、工場で大規模に生産された冷凍ポテトです。では、なぜフライドポテトを冷凍するのでしょうか？
フライドポテトを再揚げする前に冷凍する理由
1. 冷凍によりポテトがよりサクサクになる
冷凍後、フライドポテト内部の水分が凍結し、内部構造が中空になります。このような冷凍フライドポテトは揚げる過程で損傷せず、互いにくっつくこともなく、簡単に調理できます。また、冷凍フライドポテトを揚げた後は水分含有量が少なくなり、よりサクサクになります。
2. 冷凍により酸化劣化を防ぐ
フライドポテトの冷凍は、多くのフライドポテトメーカーが使用する一般的な方法です。業務用急速冷凍機はフライドポテトを冷凍するための高効率な設備です。フライドポテトを冷凍すると、空気との直接接触の機会が避けられるため、酸化劣化しにくく、保存期間が長くなります。また、冷凍フライドポテトは包装や各ファストフード店への輸送がより便利です。
3. 冷凍によりポテトの味が良くなる
冷凍されていないフライドポテトは、揚げる前に長時間空気にさらされると、酸化して黒くなるだけでなく、空気中の水分を吸収して柔らかくなります。このようなフライドポテトは揚げ時間が長くなるだけでなく、最終的なフライドポテトはあまりサクサクせず、味も悪くなります。
フライドポテト作りの注意点
1. フライドポテトの油としてパーム油を使用すると、味が良くなります。ただし、新しい油に定期的に交換することを忘れないでください。そうしないと、何度も再揚げした油には多くの不純物が含まれます。
2. フライドポテトに使用するジャガイモは、デンプン含有量の低いものを選びましょう。または、スーパーで冷凍ゼリービーンズを直接選んでも構いません。揚げたポテトはサクサクになります。デンプンが多いポテトチップスは揚げると非常に柔らかくなります。
3. 冷凍フライドポテト加工プラントでポテトストリップを加工する際、ブランチングマシンの水に適量の塩を加えることができます。塩を加えることで、ポテトストリップの湯通し効果が良くなるだけでなく、色がより鮮やかになり、揚げたフライドポテトの味も良くなります。
