대용량 감자칩 생산 라인과 냉동 감자튀김 가공 라인에서 슬라이스된 감자칩과 감자 스트립은 튀기고 조미하기 위해 블랜칭 공정을 거쳐야 합니다. 왜일까요? 감자 블랜칭은 남은 감자 껍질을 제거하고, 색을 보호하며 산화를 방지하는 데 도움이 됩니다.
감자 블랜칭이란?
일반적으로 연속 블랜칭 기계가 완전 자동 감자칩 및 감자튀김 가공 라인에서 사용되며, 절단된 감자칩을 약 3-5분 동안 연속적으로 블랜칭할 수 있습니다.
반자동 가공 공장에서는 블랜칭 기계가 수동 조작이 필요하며, 블랜칭 작업은 배치 단위로 수행됩니다. 각 배치는 약 3분이 소요됩니다. 감자 블랜칭 온도는 80℃~100℃ 사이이며, 감자 품종에 따라 조정할 수 있습니다.
감자 블랜칭 시간이 길수록 좋은가요?
감자 블랜칭은 처리하기 쉽지만 블랜칭 시간에 대한 특별한 요구 사항이 있습니다. 감자의 블랜칭 시간이 너무 짧고 온도가 너무 낮으면 감자에 존재하는 효소의 활성을 자극하여 감자의 풍미, 색상 및 질감이 손실될 수 있습니다.
블랜칭이 과도하면 감자의 품질이 저하되어 풍미, 색상, 비타민 및 미네랄 함량에 영향을 미치고 생산 비용이 증가합니다.
감자 블랜칭의 이점은 무엇인가요?
1. 블랜칭은 감자 표면을 깊이 세척하는 데 도움이 됩니다. 감자 표면에 존재하는 박테리아, 곰팡이 및 기타 유기체를 죽일 수 있습니다.
2. 감자 블랜칭은 효소의 작용을 방지할 수 있습니다. 채소가 성숙하면 효소는 채소가 생존 가능한 종자 번식을 할 때까지 계속 작용합니다. 블랜칭은 감자의 효소를 죽여 감자의 풍미, 색상 및 질감을 유지합니다. 또한 감자의 저장 수명을 연장할 수 있습니다. 블랜칭 후 감자는 산소에 노출되어도 검게 변하지 않습니다.
3. 블랜칭은 감자 표면의 전분을 호화시킬 수 있습니다. 튀김 과정에서 블랜칭된 감자는 표면층에 빠르게 호화 전분 층을 형성하여 기름 흡수를 제한하므로 감자칩이나 감자튀김의 기름 함량을 줄이고 맛을 더 좋게 만듭니다.
4. 블랜칭은 감자튀김의 아크릴아마이드 함량을 줄일 수 있습니다. 블랜칭은 감자의 환원당과 아미노산-아스파라긴을 추출하여 감자튀김의 아크릴아마이드 함량을 줄입니다. 튀긴 후 감자는 균일한 색상을 형성할 수 있습니다.
요약하면, 감자튀김 및 감자칩 가공 동안 블랜칭이 필요하다는 결론을 내릴 수 있습니다.
