감자칩과 감자튀김 가공 과정에서 매우 중요한 단계가 있습니다. 감자칩과 감자튀김은 튀기기 전에 블랜칭을 거치는데, 왜 블랜칭을 해야 할까요?
블랜칭 순서
블랜칭은 감자를 껍질을 벗기고 스트립으로 자른 후 후에 진행되는 공정입니다. 블랜칭 후에는 감자의 수분을 제거해야 합니다. 블랜칭 후 감자 표면에 수분이 남아 있으면 튀길 때 기름이 튀기 때문입니다.
감자튀김 블랜칭 시간
블랜칭 시 감자튀김을 고온의 물에 잠시 가열합니다. 블랜칭 온도는 일반적으로 80℃~100℃ 사이이며, 블랜칭 시간은 약 1분입니다. 시간과 수온을 반드시 조절해야 합니다.
감자 블랜칭의 장점은 무엇인가요?
1. 감자튀김 표면의 곰팡이와 박테리아를 제거합니다. 감자튀김 가공 중 일부 감자는 오래 보관된 감자입니다. 이때 감자 표면에 특정 박테리아가 남아 있을 수 있습니다. 블랜칭은 박테리아를 신속하게 사멸시킬 수 있습니다.
2. 감자의 색을 보호합니다. 감자를 너무 오래 방치하면 표면이 검게 변합니다. 감자를 빠르게 블랜칭하면 감자 내 효소를 불활성화시켜 감자의 선명한 색을 유지할 수 있습니다. 또한 블랜칭한 감자는 보관 시간을 연장할 수 있습니다.
3. 블랜칭은 감자가 추가로 지방을 흡수하는 것을 줄여줍니다. 튀김 과정에서 블랜칭된 감자는 표면에 빠르게 전분층을 형성하여 지방 흡수를 제한하고 튀긴 후 바삭한 식감을 보장합니다.
