Na linha de produção de batatas chips de grande capacidade e na linha de processamento de batatas fritas congeladas, as batatas chips fatiadas e os palitos de batata precisam passar pelo processo de branqueamento para serem fritos e temperados. Por quê? O branqueamento das batatas ajuda a remover restos de casca, proteger a cor e evitar a oxidação.
O que é o branqueamento de batatas?
Normalmente, uma máquina de branqueamento contínua é usada na linha de processamento totalmente automática de batatas chips e fritas, que pode realizar o branqueamento contínuo das batatas chips cortadas por cerca de 3-5 minutos.
Na planta de processamento semiautomática, a máquina de branqueamento requer operação manual, e o trabalho de branqueamento é realizado em lotes. Cada lote leva cerca de 3 minutos. A temperatura de branqueamento da batata está entre 80 °C - 100 °C, podendo ser ajustada de acordo com as diferentes variedades de batata.
Quanto mais tempo de branqueamento, melhor?
Embora o branqueamento de batatas seja fácil de realizar, ele tem requisitos especiais quanto ao tempo de branqueamento. Se o tempo de branqueamento for muito curto e a temperatura muito baixa, isso estimulará a atividade das enzimas presentes nas batatas, o que levará à perda de sabor, cor e textura das batatas.
Se o branqueamento for excessivo, a qualidade da batata diminuirá, afetando seu sabor, cor, teor de vitaminas e minerais, e aumentará os custos de produção.
Quais são os benefícios do branqueamento de batatas?
1. O branqueamento ajuda a limpar profundamente a superfície das batatas. Pode matar bactérias, fungos e outros organismos presentes na superfície das batatas.
2. O branqueamento de batatas pode prevenir a ação das enzimas. Quando o vegetal está maduro, a enzima continua a trabalhar até que o vegetal desenvolva uma semente viável para reprodução. O branqueamento pode matar as enzimas nas batatas, mantendo assim o sabor, a cor e a textura das batatas. Também pode prolongar a vida útil de armazenamento das batatas. Após o branqueamento, as batatas não escurecem mesmo quando expostas ao oxigênio.
3. O branqueamento pode gelatinizar o amido na superfície das batatas. Durante o processo de fritura, as batatas branqueadas formam rapidamente uma camada de amido gelatinizado na superfície, limitando assim a absorção de óleo, o que pode reduzir o teor de óleo das batatas chips ou fritas e torná-las mais saborosas.
4. O branqueamento pode reduzir o teor de acrilamida nas batatas fritas. O branqueamento pode extrair açúcares redutores e aminoácido-asparagina das batatas, reduzindo o teor de acrilamida nas batatas fritas. Após a fritura, as batatas podem formar uma cor uniforme.
Em resumo, podemos concluir que o branqueamento é necessário durante o processamento de batatas fritas e batatas chips.
