Каждый клубень картофеля имеет свои особенности и подходит для переработки в разные продукты. Поэтому не весь картофель годится для производства чипсов. Так какой же картофель подходит? производитель оборудования для чипсов Taizy провел соответствующие исследования и делится ими здесь.
Стандарты картофеля, подходящего для производства чипсов
• Высокое содержание сухого вещества (21-25%)
• Низкое содержание редуцирующих сахаров (<0,3-3,5%)
• Низкое или нулевое содержание герани
• Округлая форма
• Гладкая поверхность, неглубокие глазки
• Привлекательный цвет: белый, кремовый, желтый
• Устойчивость к повреждениям
• Сезонность: ранний сбор или пригодность для длительного хранения
Как мы пришли к этим нормам?
Картофель родом из Латинской Америки и распространился по всему миру с миграцией людей, в результате чего в разных регионах появились различные сорта. На самом деле каждый сорт имеет свои особенности и подходит для переработки в разные продукты.
Taizy взяла интервью у Арно Янссе, инженера-технолога компании Florigo, и спросила его, какие сорта картофеля лучше всего подходят для производства чипсов. Янссе сказал, что при нормальных условиях, если это приносит выгоду, производители чипсов проявляют высокую степень открытости и принятия новых сортов.
Например, более высокая производительность, лучшее качество чипсов и т.д. Существуют различные типы картофеля: одни лучше подходят для хранения, другие имеют более высокое содержание сухого вещества, третьи — более низкое содержание редуцирующих сахаров.
Как крупные заводы по производству картофельных чипсов выбирают подходящие сорта картофеля?
Крупные производители чипсов часто имеют собственные планы НИОКР, начиная от сырья (картофеля) и заканчивая приправами и упаковкой готовой продукции. Обычно процесс поиска новых сортов начинается с исследований производителей чипсов и фермеров, выращивающих эти новые сорта.
Сначала всё начинается с небольшого опытного поля, а затем производитель направляет своих фермеров или поставщиков на выращивание новых сортов. Когда картофель собран, небольшие партии тестируются в лабораториях, на пилотных установках или на крупных заводах. Обычно тестирование означает «жарку». Критерии тестирования включают цвет чипсов, выход продукции на основе содержания сухого вещества, поглощение масла и внешний вид.
В целом, производители картофельных чипсов ищут наиболее подходящий сорт картофеля по разумной цене. Однако на практике критерии выбора могут варьироваться в зависимости от особенностей роста определённых сортов, то есть от характеристик картофеля. Затем выбор делается на основе доступности, и покупается лучший сорт, который можно приобрести на местном рынке.
