В крупнотоннажной линии по производству картофельных чипсов и линии по переработке замороженного картофеля фри нарезанные ломтики картофеля и полоски картофеля должны пройти процесс бланширования перед жаркой и приправлением. Почему? Бланширование картофеля помогает удалить остатки кожуры, сохранить цвет и предотвратить окисление.
Что такое бланширование картофеля?
Обычно в полностью автоматическая линия по переработке картофельных чипсов и фри используется непрерывная бланшировочная машина, которая выполняет непрерывное бланширование нарезанных ломтиков картофеля в течение примерно 3–5 минут.
На полуавтоматическом заводе бланшировочная машина требует ручного управления, и бланширование выполняется партиями. Каждая партия занимает около 3 минут. Температура бланширования картофеля составляет от 80 °C до 100 °C и может регулироваться в зависимости от сорта картофеля.
Чем дольше время бланширования картофеля, тем лучше?
Хотя бланширование картофеля выполняется легко, оно имеет особые требования ко времени бланширования. Если время бланширования слишком короткое, а температура слишком низкая, это стимулирует активность ферментов, присутствующих в картофеле, что приведет к потере вкуса, цвета и текстуры картофеля.
Если бланширование чрезмерное, качество картофеля снизится, что повлияет на его вкус, цвет, содержание витаминов и минералов, а также увеличит производственные затраты.
Каковы преимущества бланширования картофеля?
1. Бланширование помогает тщательно очистить поверхность картофеля. Оно убивает бактерии, плесень и другие микроорганизмы, присутствующие на поверхности картофеля.
2. Бланширование картофеля предотвращает действие ферментов. Когда овощ созревает, фермент продолжает работать, пока овощ не разовьет жизнеспособное семенное размножение. Бланширование убивает ферменты в картофеле, тем самым сохраняя вкус, цвет и текстуру картофеля. Оно также может продлить срок хранения картофеля. После бланширования картофель не почернеет, даже если подвергнется воздействию кислорода.
3. Бланширование желатинизирует крахмал на поверхности картофеля. Во время жарки бланшированный картофель быстро образует слой желатинизированного крахмала на поверхности, тем самым ограничивая поглощение масла, что может снизить содержание масла в чипсах или фри и улучшить их вкус.
4. Бланширование может снизить содержание акриламида в картофеле фри. Бланширование извлекает редуцирующие сахара и аминокислоту аспарагин из картофеля и снижает содержание акриламида в картофеле фри. После жарки картофель приобретает равномерный цвет.
Таким образом, можно сделать вывод, что бланширование необходимо при переработке картофеля фри и чипсов.
